Ingrédients pour la garniture :
- 750 g de fenouil
- 75 g de beurre
- une couenne de porc
- un bouquet garni
- un filet de citron
- sel, poivre de cayenne
- 150 ml de fumet de poisson
Ingrédients pour le poisson :
- 6 escalopes de sandre de 180 g avec peau
- 50 g de beurre
- 50 g d'échalotes ciselées
- un verre d'Irancy
- 200 ml de fumet de poisson
- gros sel de Guérande, poivre
Préparation :
- Dans un sautoir, faire fondre le beurre, ajouter le fenouil, assaisonner. Laisser suer le légume sans coloration.
- Verser le fumet et poser la couenne de porc sur le fenouil.
- Enfin, couvrir et mettre au four : la cuisson se fait dans un four doux à 190°C (Th 5) pendant une heure environ.
- Faire préparer le sandre par votre poissonnier.
- Avant cuisson, assaisonner et fariner les escalopes. Les cuire au beurre noisette dans une poêle anti-adhésive. Retirer les escalopes.
- Faire suer les échalottes dans la poêle, puis ajouter le verre d'Irancy, réduire de 80%. Ajouter le fumet et réduire de moitié.
Dressage :
Laver et émincer les bulbes de fenouil en julienne (émincer fin en largeur). Les citronner.
Il s'opère sur assiette chaude : former un lit de fenouil, poser le sandre dessus, terminer avec du gros sel de Guérande et un brin d'aneth. Le fumet à l'Irancy est alors versé en cordon autour du sandre.
Servir accompagné d'Irancy, bien évidemment !
Recette originale de Jean-Marie Lamoureux, professeur de cuisine au CIFA Auxerre.